sexta-feira, 6 de julho de 2012

Queijos e Vinhos


Opção prática de cardápio para uma reunião de amigos, a combinação entre queijos e vinhos requer alguns cuidados aos quais poucos dão atenção.

Diz a lenda que há 3 mil anos um pastor italiano encheu uma garrafa com leite de ovelha antes de uma viagem. Depois de dias, percebeu que a sobra do líquido tinha fermentado e se transformado em um delicioso alimento, o coalho. Outra lenda diz que o vinho também nasceu por acaso, de uvas desprezadas. Os comerciantes europeus logo perceberam a boa parceira entre os dois antigos produtos e criaram um ditado: "Para vender um vinho, sirva um queijo". Ninguém sabe quando essa intimidade se estabeleceu, mas ela vigora até hoje. Pela tradição e pela Praticidade, sem dúvida. Segundo especialistas, organizar um jantar com queijos e vinhos é muito simples. É uma refeição que dispensa complementos. A dupla tem também em comum o fato de poder ser degustada em seu estado natural. Não requer nenhum preparo.

Mas é preciso tomar alguns cuidados na escolha. Nem todos os vinhos combinam com todos os queijos. Algumas parcerias podem até dar dor de cabeça. Queijos muito gordurosos, como o parmesão, são difíceis de digerir. Se misturamos com um vinho muito doce e de alto teor alcoólico, como o Porto, o efeito pode ser desastroso. Uma boa solução nesse caso é optar pelos vinhos tânicos. O tanino, uma substância da casca, da haste e dos caroços das uvas, que dá a sensação de adstringência na boca, é geralmente encontrado em bebidas jovens.

Há quem defenda parcerias bem específicas, indicando apenas bebida de uma região para combinar com um determinado tipo de queijo. Por sorte, alguns especialistas são mais maleáveis. Até os anos 70 a tendência na gastronomia era a de aproximar paladares. Depois passou-se a buscar o contraste. Hoje estamos mais livres. Uma regra básica, porém, precisa ser preservada: o queijo não deve abafar o sabor do vinho ou vice-versa. Um não pode ser muito mais forte que outro. E isso vale tanto para tintos como para brancos.

Veja abaixo algumas dicas que ajudam na escolha. Mas é claro que o paladar pessoal também deve ser levado em conta. O ideal é provar bastante e desenvolver o senso crítico. 

Agrupamos os queijos para você saber quais os melhores vinhos para acompanhá-los.
Eles podem ser servidos ao mesmo tempo, mas o ideal é que a degustação comece pelos mais suaves
Queijos
Vinhos Indicados
SUAVES E MÉDIOS
Ricota, boursin e Minas (massa mole)
Brancos secos, da uva riesling, por exemplo.
Cammembert e brie (massa mole, maturados por fungos na superfície)
Espumantes secos, feitos com as uvas chardonnay e pinot noir
Gouda, estepe (massa firme, maturados)
Tintos leves, que podem ser das uvas cabernet franc ou gamay, com pouco corpo, característica de vinhos de baixo teor alcoólico, entre 7 e 9,9 graus
Gruyère, emmental (semiduros com buracos)
Branco frutado, da uva sauvignon blanc, característica de vinhos jovens
FORTES
Parmesão, pecorino
Tintos encorpados (sensação de peso na boca, característica dos vinhos com alto teor alcoólico — entre 10 e 13,5 graus), das uvas cabernet sauvignon e shiraz e tânicos (sensação de adstringência, característica de vinhos jovens), da uva tannat
MUITO FORTES
Roquefort, gorgonzola
Brancos licorosos, que são doces, fortes, com altíssimo teor alcoólico — superior a 14 graus —, das uvas sauvignon ou moscatel

Dicas para uma Mesa Correta
A temperatura dos tintos deve estar entre 14 e 18 graus; a dos brancos, entre 9 e 12 graus; a dos espumantes, entre 7 e 8 graus. Se quiser, deixe-os em balde de gelo.
Não sirva aperitivos antes nem doces depois dos queijos. No máximo, peras inteiras, para serem cortadas na hora pelos convidados, e uvas em cacho.
Compre vinhos que combinem com todos os queijos e, podendo, oriente os convidados sobre a melhor parceria. Calcule meia garrafa por pessoa.
Ponha os copos perto das garrafas. Do outro lado, arrume pratos e talheres de sobremesa (caso alguém queira usá-los) e guardanapos.
Não corte os pães. Sirva-os inteiros para que os convidados os partam com as mãos.
De preferência, o dono da casa deve servir o vinho.
Deve haver 300 gramas de queijo para cada convidado. Compre-os no máximo com dois dias de antecedência e retire-os da geladeira uma hora antes de servir.
Ofereça queijos dos três grupos (veja a tabela acima) e apresente-os em tábuas separadas, de preferência inteiros ou em pedaços grandes, sem encostar uns nos outros.

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