Comida virou uma obsessão nacional. Você deve ter algum amigo ou amiga que fotografa a sobremesa e publica no Instagram ou em qualquer outra rede social. Quer dizer, isso se você mesmo não for essa pessoa. A razão é que estamos mais exigentes, portanto comendo melhor e, portanto, em mais lugares. Para dar conta da sua vontade de jantar em locais bacanas, fizemos esta compilação de 19 novos restaurantes brasileiros. Elegemos também a melhor sommelière, chef, novidade e serviço. Chegamos a esses nomes com dois auxílios imprescindíveis: o completíssimo blog Gastrolândia, da nossa ex-editora Ailin Aleixo, e a maior autoridade em gastronomia brasileira, o GUIA QUATRO RODAS. Todo ano, os repórteres do Guia correm o território em busca de novidades. Para a edição atual, testaram 2 500 endereços. Destes, 264 receberam as cotações de uma, duas ou três estrelas e 45 abriram recentemente.
Como os critérios do Guia são técnicos, utilizamo-nos da expertise de Ailin e da nossa própria (o diretor de arte, Demian, é dono do blog Que Bicho Me Mordeu) para acrescentar endereços onde ambiente, clima e frequência fazem diferença. O nosso primeiro Guia ALFA dos Melhores Novos Restaurantes do Brasil é para ser usado, guardado – e compartilhado no Facebook, claro. Que graça tem se não for assim?
Bom apetite.
Remanso do Bosque – Belém, PA
O Instagram é a prova visual de que todo o mundo come de tudo. Fotos de sushi de atum vêm do interior de Minas Gerais. De Tóquio, pasta alla norma. Da Itália, cheeseburguer com foie gras. Há, porém, alguns perfis que permanecem imunes à globalização. Os irmãos @thiagocastanho e @felipecastanho postam fotos que parecem vindas de um universo paralelo: pirarucu defumado com leite de coco e castanha, tiramissu de bacuri com mascarpone de búfala de Marajó, camarão crocante em farinha de tapioca com emulsão de açaí.
Thiago Castanho sabe da vantagem de se estar ao lado do terroir mais inspirador da gastronomia brasileira. E, mesmo com curso de gastronomia no Senac, estágio em Portugal e título de grande promessa nacional, o chef garante que não pensa em sair de Belém, PA.
Pelo contrário, seu restaurante tem atraído, como uma pequena meca gastronômica, grandes chefs de todo o Brasil para jantares assinados. A visita de Roberta Sudbrack está agendada para 19 de maio. Haverá cobertura ao vivo pelo Instagram, pode ter certeza.
Mas enquanto não surge uma rede social capaz de saciar o paladar, o jeito é pegar um avião para a capital paraense. Peça o menu-degustação e comprove – com todos os sentidos – que o Remanso do Bosque tem uma das comidas mais instigantes e vibrantes feitas hoje no país.
Tr. Perebebui, 2 350, tel.: 91 3347-2829. (DT)
Vito – São Paulo, SP
“Você tem idade para beber?” Essa é uma pergunta relativamente frequente na vida da sommelière Helena Mattar, de 26 anos mas com carinha de 18. Formada há pouco mais de dois anos pela Cordon Bleu de Paris, ela é a responsável pela carta de vinhos do restaurante Vito, comandado pelo chef André Mifano, casa que acabou de aumentar de tamanho, mudar de endereço e alterar o menu. “Me formei em publicidade, mas trabalhando com isso percebi que não era o queria para mim. Decidi estudar francês em Paris, na Sorbonne. Um dia, resolvi fazer um curso de vinhos na Cordon Bleu. Me encontrei”, diz Lena, como é chamada. De volta ao Brasil, em 2010, assumiu a carta de vinhos do Vito, com cerca de 100 rótulos: “Tive de estudar muito, principalmente os italianos, o coração do restaurante”. Uma das combinações de que Lena mais gosta é a barriga de porco com pele crocante recheada com farofa de noz pecã, servida com batata-doce ao balsâmico (R$ 65) harmonizada com Falanghina do Mastroberardino 2006: “A carne de porco é delicada, além de gordurosa. Por isso, minha primeira opção é sempre um branco. Esse vinho tem bom corpo, acidez equilibrada e um toque de madeira”.
Rua Isabel De Castela, 529, Vila Madalena, tel.: 11 3032-1469. (AILIN ALEIXO)
Duo – Rio de Janeiro, RJ
O carioca Dionísio Chaves e o italiano Nicola Giorgio trabalharam no grupo Fasano, respectivamente como sommelier e maître. Da grife paulistana, assimilaram o know-how de atendimento para inaugurar o Duo, em janeiro de 2011. A casa conta com diversos ambientes, da varanda aberta para a rua até o discreto salão dos fundos, separado dos demais por uma estratégica cortina. A montagem do cardápio ficou a cargo de um jovem talento da Sardenha: Michele del Monaco, 24 anos, com passagens por endereços estrelados pelo Guia Michelin. O menu abrange receitas clássicas da Itália, sempre com acabamento apurado e molhos de sabor complexo – do maltagliati, massa da Emilia Romanha servida com javali e funghi, à paleta de cordeiro ao vinho com nhoque e queijo taleggio, que remete ao vigor da região norte. Hoje quem comanda a cozinha é o mineiro Cláudio Emílio. De seu fogão saem esses e outros pratos, como a cavaquinha com aspargos e tomate-cereja, de influência mediterrânea. A carta de vinhos tem cerca de 350 rótulos, e um sommelier se encarrega de provar a bebida antes do consumo do cliente. Uma etiqueta corretíssima e algo rara mesmo nos melhores restaurantes.
Av. Érico Veríssimo, 690, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro, tel.: 21 2484-4547. (EM)
Clos de Tapas – São Paulo, SP
Os chefs Ligia Karazawa, brasileira, e Raúl Jiménez, espanhol, usam a cozinha molecular com bom senso, bom gosto, elegância e, acima de tudo, conseguem ótimos resultados. Porque, no fim, o que importa é a comida ser gostosa, e eles sabem disso. Ligia e Raúl conheceram-se quando trabalhavam no Mugaritz, um dos restaurantes de vanguarda europeus mais aclamados. Depois de passarem por casas como El Celler de Can Roca e El Bulli, voltaram para o Brasil e abriram, juntamente com o empresário Marcelo Fernandes, o restaurante de tapas contemporâneas. A boa impressão começa logo na chegada: salão com pé-direito altíssimo e grandes vidros banhando o ambiente com luz natural. O serviço, desde o começo, é afinado, e os pratos, explicados com detalhe – claro que comida boa não precisa de explicação, mas nesse caso não mata ninguém entender o que está por trás das criações belíssimas e elaboradas. Informação é sempre bem-vinda. Os chefs trabalham com técnicas modernas, além de gelificantes e espessantes naturais. Alinhado ao esforço da equipe nacional em valorizar nossos produtos, o novo menu inclui ingredientes brasileiros, caso do cabrito de Juazeiro com frutas da mata (R$ 30), panceta no tucupi (R$ 28,50), jerimum em arroz cremoso e queijo caipira (R$ 23) e siri na areia (R$ 25).
Rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, tel.: 11 3045-2291. (AA)
Epice – São Paulo, SP
“Até a adolescência, só sabia fazer miojo”, diz Alberto Landgraf, um dos mais talentosos chefs do Brasil. “Minha vida mudou quando, morando em Londres, um amigo me convidou para trabalhar no restaurante no qual era chef”.
Depois de cinco anos na Inglaterra, o garoto de Maringá – que ainda guarda um sotaque e tanto – veio para São Paulo, chefiou a cozinha do bar Pirajá até que, no ano passado, conseguiu viabilizar o maior sonho: abrir seu restaurante. Uniu-se a dois sócios e, então, nasceu o Epice. A casa virou mesmo um fenômeno: não há crítico gastronômico que não se renda à cozinha primorosa de Alberto.
Após passar quatro meses criando mais de 80 pratos, Landgraf acaba de lançar o menu-degustação do Epice. Por R$ 160 por pessoa é possível provar as viciantes e crocantes orelhas de porco com couve e mostarda, o delicado mexilhão em sua própria emulsão coberto por gelatina de limão e o intenso tutano sauté acompanhado de miniarroz ao molho da carne, entre outros. “As pessoas esqueceram que a nossa profissão é de cozinheiro, e que um bom cozinheiro consegue transformar pé de porco, músculo, qualquer coisa, em um prato gastronômico”, diz. Epice: Rua Haddock Lobo, 1002, Jardins, tel.: 11 3062-0866. (AA)
Matéria publicada na Revista ALFA de maio de 2012.
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