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| Leo Caobelli/Folha Imagem |
Este texto é uma apologia aos legumes e a um tratamento mais criativo para abóboras, beterrabas, pepinos, quiabos e companhia. Está subentendido que um legume: 1) pode dar origem a um prato inovador, bem diferente das receitas cotidianas; 2) tem potencial para ser mais que um mero acompanhamento; 3) não precisa, necessariamente, ser cozido ou refogado; 4) e, dependendo de como é feito, tem tudo para ser a estrela da refeição.
A cada ano, a chef Roberta Sudbrack elege um legume para pesquisar e descobrir novas maneiras de prepará-lo, extraindo o que tem de melhor. Começou com o chuchu, foi para a abóbora, chegou ao quiabo e agora é a vez do maxixe.
"O sabor está ali. O que faço é empregar um subterfúgio para dar ao legume um uso mais interessante", diz a chef do restaurante homônimo no Rio. "O bacana é refletir sobre o ingrediente do dia-a-dia e agregar técnica a ele. Dar dignidade e uma nova dimensão a um legume sem transformá-lo em outra coisa. É importante comer e saber que o quiabo é quiabo."
Picada em cubos pequeninos, a abóbora é servida quase crua no tartare de Roberta Sudbrack e se sobressai pela textura. "Como um tartare, ela oferece uma sensação que nunca tivemos porque estamos acostumados a comê-la sempre cozida, amassada."
O quiabo, para o qual tantos torcem o nariz, causou frisson no restaurante carioca ao ser preparado de outra maneira, que não o tradicional refogadinho no qual se recorre a um elemento ácido (limão, vinagre) para cortar a "baba". Defumado inteiro e lentamente, ele compõe um prato em que o camarão, quem diria, é coadjuvante. O "gran finale" cabe às sementes do quiabo. Chamadas por Roberta de "caviar nacional", explodem na boca, como acontece com as ovas do esturjão.
"No início, as pessoas olhavam meio de lado. Depois o quiabo foi a sensação. Trabalhando-o defumado, a "baba" --que, na verdade, é uma gelatina natural-- fica saborosa."
| Ingredientes de receitas sofisticadas com legumes e vegetais criadas por chefs do Marcel, do Maní e do Chef Rouge |
Igual, mas de outro jeito
Se na cozinha de casa o pepino só tem aparecido na salada, aí vai um truque fácil para surpreender: extraia seu suco e transforme-o em uma refrescante gelatina salgada. Quase transparente, esta entrada faz parte do menu-degustação de Helena Rizzo, chef do Maní.
"O brasileiro está acostumado com aquela coisa de tudo no mesmo prato, o que faz da carne o principal, e do legume, a guarnição", diz. "Mas temos uma riqueza de legumes com sabores e texturas diferentes que propiciam usos variados."
Raladas finamente, como se fossem um carpaccio, algumas hortaliças podem ser consumidas cruas, como sugere a chef Renata Braune, do Chef Rouge. "O que mais gosto nos legumes é a textura e o visual. Crus eles mantêm essas características."
O novo menu do restaurante Marcel, que estréia em fevereiro, será focado nos legumes. "Quero fugir um pouco dos purês e gelatinas para valorizar a textura de cada legume", diz o chef Raphael Durant Despirite. "É uma tendência mundial. Começou com [os chefs] Michel Guérard, Alain Passard. Assisti a uma aula do Jean-Luc Rabanel, e ele quase só usa legumes."
Uma das técnicas que Despirite emprega há algum tempo é substituir o roux (farinha de trigo cozida na manteiga usado para espessar caldos) por miolo da abobrinha. "É mais saudável e deixa o molho leve. E, como tem sabor suave, a abobrinha não interfere no gosto final."
Muitas das famosas reduções usadas pelos chefs para colorir e agregar sabor aos pratos têm como base a água de cocção de raízes como a beterraba e a cenoura. O princípio é fazer boa parte da água evaporar até restar um caldo reduzido que, naturalmente rico em açúcar, fica com textura de xarope.
JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo
da Folha de S.Paulo
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