Pavê de robalo crostiant e amêndoas

Ingredientes:
4 pavês (nome do corte) de robalos (150 g a peça aproximadamente)
200 g de espinafre de folha pequena para salada
2 ovos
4 fatias de pão de forma
3 cebolinhas pequenas
1 punhado de salsinha
80g pepino em conserva
40g alcaparras de boa qualidade
50g amêndoas laminadas
2 limões inteiros sicilianos
100g de manteiga
200ml de azeite de girassol
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
10g de flor de sal
1 colher de sopa de mostarda de Dijon


Preparo:

Descascar as alcaparras. Descascar e cortar em fatias as cebolinhas. Lavar e cortar a salsinha. Descascar os limões, tirar os gomos e cortar em quadrado.

Preparar uma vinagrete. Misturar com a mostarda os 10 ml de azeite de girassol e os dois vinagres da receita temperando com sal e pimenta.

Lavar e tirar o caule das folhas de espinafre. Tirar a casca do pão de forma e cortar em quadrados de 5 milímetros e reservar.

Bater os ovos como em omelete, temperando com sal e pimenta.

Temperar os pavês de robalo com sal, pimenta e passar só um lado dentro da omelete e em seguida nos cubos de pão de forma.

Aperte os peixes com uma espátula para que os cubos de pão fiquem aderidos à carne do peixe.

Em uma frigideira em fogo brando, colocar o azeite e em seguida os pavês de robalo pelo lado do pão de forma durante quatro a cinco minutos.

Vire os pavês e deixe cozinhar por mais três minutos no azeite.

Retirar a frigideira do fogo e mantê-la aquecida dentro da mesma frigideira, derreter a manteiga e colocar as alcaparras, os pepinos (em cubos) e os cubos de limão.

Misturar o espinafre com a cebola e a vinagrete. Dividir a mistura nos pratos, colocando os crostiants de robalo por cima, umedecer as amêndoas laminadas e colocá-las com o molho de alcaparras por cima do peixe.

Rendimento: 4 pessoas

do chef francês Christian Constant, apresentada durante o "Encontro de Gastronomia Franco-Brasileira"