Identificar o legítimo bacalhau não é tarefa fácil. O verdadeiro é o Cod Gadus Morhua, mais largo, alto e suculento. Quando cozido se desmancha em lascas claras e tenras. Na hora de comprá-lo verifique se o rabo é quase reto ou ligeiramente curvado para dentro e, principalmente, se a cor é "palha" ou a pele solta com facilidade.
O tipo Saithe também está disponível no mercado. De qualidade inferior e mais escuro é ótimo para os bolinhos de bacalhau, pois se desfia facilmente. Outro muito consumido é o Ling, mais claro, de pele clara e bonita. E por fim, Zarbo, o menor e o mais popular em função do baixo preço.
Depois de optar pelo melhor bacalhau para o seu cardápio é hora de dessalgar o peixe, ou seja, hidratá-lo novamente. Para tanto vale as seguintes dicas:
Sendo o bacalhau um produto quase seco, não pode ficar exposto a temperaturas abaixo de zero graus centígrados. Em outras palavras, não pode ser congelado. O congelamento do bacalhau só poderá ser feito após sua reidratação, nunca antes.
TEMPO DE MOLHO: “DESSALGUE"
O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas (ou lombos) de bacalhau.
Dica da chef baiana Dadá: colocar cubos de gelo na água de dessalgue, a cada troca.
Manter o bcalhau na geladeira , durante as trocas,assim evita-se que exale o odor, além de conservar o sabor e a qualidade do produto.
Postas normais: 24 horas - trocar água de 6 em 6 horas
Postas grossas - 40 horas - trocar água de 8 em 8horas
Postas muito grossas - 48 horas m- trocar água de 8 em 8 horas
Bacalhau desfiado - 6 horas - trocar água de 3 em 3 horas
Aqui e Aqui
Um comentário:
Estou aqui preparando mts receitas, e vejo essa matéria que diz a mais pura verdade.
Eu e o Mariano só comemos bacalhau Cod Gadus Morhua, compramos no lidador, e tb tem uma casa em Araruama que só faz ele, uma delícia!!
Eu nunca tinha comido bacalhau depois que comi esse, me apaixonei... hahaha
Cíntia
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