domingo, 12 de outubro de 2008

Bacalhau



Identificar o legítimo bacalhau não é tarefa fácil. O verdadeiro é o Cod Gadus Morhua, mais largo, alto e suculento. Quando cozido se desmancha em lascas claras e tenras. Na hora de comprá-lo verifique se o rabo é quase reto ou ligeiramente curvado para dentro e, principalmente, se a cor é "palha" ou a pele solta com facilidade.

O tipo Saithe também está disponível no mercado. De qualidade inferior e mais escuro é ótimo para os bolinhos de bacalhau, pois se desfia facilmente. Outro muito consumido é o Ling, mais claro, de pele clara e bonita. E por fim, Zarbo, o menor e o mais popular em função do baixo preço.

Depois de optar pelo melhor bacalhau para o seu cardápio é hora de dessalgar o peixe, ou seja, hidratá-lo novamente. Para tanto vale as seguintes dicas:

  • Corte o bacalhau em postas e coloque em um vasilhame sob um fio de água por 10 minutos.
  • Depois disso deixe na geladeira trocando a água várias vezes. O tempo de permanência varia conforme a altura das postas.
  • O CONGELAMENTO:
    Sendo o bacalhau um produto quase seco, não pode ficar exposto a temperaturas abaixo de zero graus centígrados. Em outras palavras, não pode ser congelado. O congelamento do bacalhau só poderá ser feito após sua reidratação, nunca antes.
    TEMPO DE MOLHO: “DESSALGUE"
    O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem da altura das postas (ou lombos) de bacalhau.
    Dica da chef baiana Dadá: colocar cubos de gelo na água de dessalgue, a cada troca.
    Manter o bcalhau na geladeira , durante as trocas,assim evita-se que exale o odor, além de conservar o sabor e a qualidade do produto.

    Postas normais: 24 horas - trocar água de 6 em 6 horas
    Postas grossas - 40 horas - trocar água de 8 em 8horas
    Postas muito grossas - 48 horas m- trocar água de 8 em 8 horas
    Bacalhau desfiado - 6 horas - trocar água de 3 em 3 horas

    Aqui e Aqui

    Um comentário:

    BarbieGirl disse...

    Estou aqui preparando mts receitas, e vejo essa matéria que diz a mais pura verdade.
    Eu e o Mariano só comemos bacalhau Cod Gadus Morhua, compramos no lidador, e tb tem uma casa em Araruama que só faz ele, uma delícia!!
    Eu nunca tinha comido bacalhau depois que comi esse, me apaixonei... hahaha
    Cíntia

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