Parfait de capim limão

Ingredientes

Para o parfait:

100 ml de leite integral
70 g de capim limão (é o mesmo que capim cidreira)
100 ml de creme de leite fresco
50 g de açúcar
3 gemas
2 folhas de gelatina incolor

Para a espuma de rosas:

50 ml de água de rosas
300 ml de leite
2 colh (sopa) de açúcar demerara

Para o coulis de laranja:

1 litro de suco de laranja
1 colh (sopa) de lecitina de soja

Flores e folhas de hortelã para decorar

Preparo

O parfait:

Bata o leite com o capim cidreira no liquidificador e coe. Coloque em uma panela com o creme de leite e metade do açúcar e deixe ferver.
Num bowl, junte as gemas e a outra metade do açúcar e bata até virar um creme. Junte a primeira mistura mexendo bem e volte tudo para a panela.
Cozinhe até chegar o ponto de creme inglês (82°C). Adicione a gelatina, misture com cuidado, disponha em forminhas do tipo ramequins e leve para gelar.

A espuma de rosas:

Misture a água de rosas com o leite e a lecitina de soja e bata com um mixer para obter a espuma de rosas.

O coulis de laranja:

Coloque o suco de laranja para ferver com o açúcar demerara até engrossar. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Montagem:

Em pratos coloque a calda de laranja fazendo um risco, disponha o parfait de erva cidreira e por último com o auxilio de uma colher retire delicadamente a espuma de rosas e coloque no meio. Decore com uma flor e uma folha de hortelã.

Fonte
Paulo G. Neves - chef da Ghee Banqueteria